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坚持与传承 我们要做时间的守候者

时间: 2019-01-18 17:02 来源: 安庆新媒体经济行 作者: E网小安 浏览: 评论(0)
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  坚持与传承 我们要做时间的守候者

——安庆新媒体经济行走进安徽桐城老酒酿造有限公司


又说桐城

  除了往昔熟知的那些

  还有那令人难忘的酒香

  再访桐城 又至酒坊

  不同于上次的昏昏欲睡

  这次心情雀跃

  果不其然

  车门一开 酒香扑鼻

  还是原来的配方

  还是原来的味道

  香

  历史悠久、文风昌盛的桐城,是江淮文化圈的发祥地和集中地。文化是桐城最具特质、最具影响力的资源,而酒与文人、与文化,自古有着不解的渊源。

  桐城的酿酒历史悠久。西汉元封五年,汉武帝刘彻南巡至枞阳(旧属桐城)射蛟于江中,曾作《盛唐枞阳之歌》,其中《赤蛟篇》有“百君礼,六龙位。勺椒浆,灵已醉。”等诗句,用勺盛满酒浆祭拜天神,众神都饮醉了,可见桐城酒的甘冽醇厚。

  相传唐高宗时期,龙眠山投子寺中受感化的梅花鹿所生的何仙姑,在得道成仙后,为感谢何家人当初的收留照顾,将何家的井水变成甘美的酒水,远近之人都来购买,让何家过上了好日子。仙姑庵里仙姑井的遗址和传说流传至今,透露出至少唐朝时期,桐城便有了酿酒作坊,且有了酒的贸易。

  到明清时期,古镇孔城曾一度盛行一个行业协会——“杜康会”,这是桐城最早的行业协会,也标志着桐城酿酒业的昔日辉煌。

  浓厚的酒文化,促进了桐城酿酒业的繁荣。

  1955年,县城的一些个体酿酒作坊通过公有制改造,组建成桐城县酒厂,即紫来桥畔的原国营酒厂,酿制纯粮米酒,早期产品有“桐城米酒”、“封缸酒”等,其中“桐城米酒”曾获中国第一届食品博览会铜牌奖。上世纪80年代,更是以安庆粮食酒的优良典范,在全省酒类评比中遥遥领先,辉煌一时。

  据老辈人口述:那个年代计划经济,桐城米酒一票难求,逢年过节,要到酒厂托人、找关系才能凭票打些米酒。紫来桥畔飘荡着的醉人酒香,吸引着方圆百里的人,络绎不绝、排队买酒。

  然而,在90年代体制改革的滚滚车轮下,似乎一夜之间,酒厂破产了,酒厂的酿酒师们面临着两个选择:要么继承国营酒厂的酒业,要么换行择业。因着对酿酒的热爱,他们选择了继承。在原县酒厂老领导的支持下,以徐老、笪老为首的已在酒厂工作二三十年,毕生醉心于酿酒事业的老酿酒师们带领着原班技术骨干,将酒厂迁至山清水秀的大关镇,组建了新酒厂。

  新酒厂延续了老酒厂纯粮固态发酵的传统工艺,并作出改进。选用优质大米等粮食,经破碎后拌料、入锅蒸煮,此时入锅的料为固态形状,出甑摊凉后加曲拌料、入池发酵,此时入池的料也是固态,因此这种酿酒法被称为固态酿酒。发酵好后出池入锅蒸馏,在馏酒时“看花摘酒”,利用“掐头去尾”的方法,除去头尾酒中的甲醇、硫化物、杂醇油等物质。每一批出甑后的香糟,保留一部分拌料再次入池发酵,这便是“清蒸续糟”,保证了香糟的“老陈”,并赋予所酿酒品丰富的陈香基物,也佐证了酿酒业“千年窖池万年糟”之说。

  桐城老酒因富含粮食发酵过程中自然生成的上百种呈香呈味物质,这些物质不易溶于水中,一旦加浆稀释便会结晶析出,导致酒体浑浊,若是过滤掉这些物质又会使酒体变得寡淡,不符合香型标准,因此纯粮食酒降度技术难度很大,老酒现有产品大多是50度以上,过于辛辣,加上米香型白酒后味略苦,即便多年贮存口感提升也不大,不被年轻消费者喜欢,销量迟迟上不去,酒厂效益不好,酿酒车间却依然每天需要大量的生产资料。

  老酿酒师们陷入困境中,身边的亲戚朋友都劝他们,要么将酒窖里低年份酒冒充高年份酒高价出售,反正又没有检测仪器能检测出;要么放弃成本高、产量低、度数又高的传统工艺,和别的酒企一样,也选用口感好、成本低、出品快、产量高的固液态酒(少量的粮食酒+食用酒精+香精香料勾兑)。他们也一度踌躇彷徨,不知桐城老酒以后的路该如何去走,是随波逐流,还是坚持自己的本心?走下去不容易,放弃却更割舍不掉。

  为了寻找出路老酿酒师们决定创新,他们不断翻阅白酒创新香型的资料,一头钻进车间,借鉴茅台酒的生产工艺流程,通过不断调整五粮配比、堆积发酵的环境等工艺细节,反复试验摸索总结,终于酿造出独具徽派韵味的“芝麻香型”白酒,赢得诸多顾客的认可,被誉为“桐城小茅台”。桐城老酒芝麻香型白酒填补了安徽省酒类香型品类的空白。

  桐城老酒的品牌之路,除了坚守品质,更不忘企业社会责任,先后投入近千万元捐资助学,连续多年开展大型爱心义卖活动,为多位身患重病的孩子募集善款;连续多年慰问环卫工人;献礼十九大,慰问非公企业一线优秀党员;联合爱心人士,连续数场为桐城多个乡镇敬老院的孤寡老人祝寿、送去黄梅戏演出、红包、礼品,并呼唤社会关爱孤寡老人。

  半个多世纪以来,无论白酒行业风气如何变幻,新工艺白酒(食用酒精勾兑酒)如何泛滥,桐城老酒始终不忘初心,坚守传统工艺,坚持100%纯粮固态酿造0添加,只酿良心酒、健康酒,不惜牺牲产能,放缓销售进程,并对外开放所有酿酒车间,接受全社会的参观与监督,真正做到:秉承传统,不羡繁华,守住时间,耐得寂寞。

  目前,桐城老酒的传统酿酒工艺正在申报非物质文化遗产,作为词条,被收入《桐城方言》一书中,作为安庆市民间技艺之一,被收入《安庆市民间文艺大典》一书中。

  桐城老酒传承桐城数千年的传统酒文化,始终坚守传统酿酒工艺,坚持100%纯粮酿造,传承靠的便是代代酿酒师们的执着:一群人,一辈子,只做纯粮食酒。真正做到秉承传统,不羡繁华,守住时间,耐得寂寞。

  坚持传统酿酒工艺

  传承老酒酿造文化

  从粮食到美酒

  在酿酒这件事上

  我们要做的就是

  成为尽职的时间守候者

关键词:桐城老酒
责任编辑:艮艮
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